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No.46「懐石料理の基本」

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〜 連載 学び舎〜

No.46「懐石料理の基本」



 新型コロナウイルスの影響で、いろいろな行事が中止になり、家で過ごす時間が長くなっていることと思います。家での時間を有効に過ごしていただくために、家でできることを取り上げたいと思います。

 懐石料理の基本として、「1番だし」の取り方について説明したいと思います。
「1番だし」は昆布と鰹節で取るだしのことです。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の旨味成分の相乗効果で旨味を最大限に生かしたものです。

 昆布は水から入れて、70℃くらいの温度で25分から60分程度まで旨味成分が抽出されます。高温になると昆布のぬめりが出るので、適温で煮出すことが大切になります。昆布を煮出したら、火を止めて、差し水をして温度を下げてから鰹節を入れます。鰹節が鍋に沈むくらいが適温です。鰹節が浮いていると温度が高いので差し水を多めにします。鰹節が鍋底に沈んだら、火を付け温度を上げていき、沸騰直前で火を止めます。血合い抜きの鰹節を使った場合は沸騰しても多少は大丈夫です。沸騰させると鰹節の血合いから生臭さが出るので注意が必要です。鰹節を漉して1番出しの完成です。

 昆布と鰹節の分量は料理の用途にあわせて調整します。北海道は昆布だしが強いものを好むようです。北海道は良いだしが取れる昆布がたくさんありますのでお家時間を楽しんでください。